La poularde à l’estragon de Paul Bocuse

 ... si simple, si bon!

cuisson au four 55 minutes à 150°, à la cocotte 55 minutes à feu très doux

1 poularde de Bresse de 2 kg

1 botte d'estragon

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

1/2l de vin blanc

1/2 d'eau

50g de beurre

300g de crème épaisse

3 jaunes d'oeufs

beurre manié (40g de beurre-40g de farine)

sel et poivre du moulin

Remplissez l'intérieur de la volaille avec un bouquet d'estragon frais. Ajoutez quelques pincées de sel de Guérande. Insérez un peu de beurre : le gras prendra ainsi l'arôme de l'estragon. Posez la poularde dans la cocotte. Liez le plat avec une demi-bouteille d'eau plate. Ajoutez un demi litre de vin blanc, si possible de qualité. 

Ajoutez ensuite un oignon, une branche de céleri, les carottes émincées, une gousse d'ail en chemise et un peu d'estragon. Laissez mijoter à feu doux la volaille pendant 55 minutes.

Une fois la volaille chaude, passez le bouillon au chinois, puis reversez-le dans la cocotte pour le faire réduire. Pendant ce temps-là, maintenez la volaille au chaud. 

Pendant une dizaine de minutes, laissez réduire le bouillon à petit frémissement. Ajoutez la crème épaisse qui doit légèrement bouillir. Brassez-la avec un fouet. 

Mélangez aux trois jaune d’œufs un peu de crème fraîche pour préparer la liaison au jaune. Mélangez une bonne quantité de crème aux trois jaunes d’œufs en brassant avec le fouet. 

Liez ensuite la sauce avec un petit peu de beurre. Brassez l'ensemble. 

Poivrez et ajoutez une pincée de sel de Guérande. Laissez fondre le mélange dans la crème chaude. 

Versez un peu de crème chaude aux trois jaunes d’œufs, préalablement mélangés avec de la crème. Ôtez la cocotte du feu avant de lier les œufs et la crème. La sauce obtenue doit être onctueuse. Goûtez et si besoin, selon vos goûts, assaisonnez. 

Nappez généreusement la volaille avec la crème d'estragon puis décorez la volaille avec quelques feuilles d'estragon blanchies dans de l'eau salée. 

Bonne dégustation !