Bouchées à la reine aux St-Jacques, crevettes et champignons de Matthieu Koenig

Recette très simple idéale pour les fêtes mais aussi pour recevoir un ami. recette de Matthieu Koenig, chef alsacien.

Pour 4 personnes

4 vol-au-vent

150g de St-Jacques

150g de queues de grosses crevettes crues

200g de pleurotes, champignons de Paris ou autres

100g de pousses d'épinard

20 cl de vin blanc sec

10 cl de Noilly Prat

20cl de crème liquide

20 cl de bouillon de poule

1 oignon

1 gousse d'ail

1 botte de ciboulette

Nettoyez les champignons, coupez la moitié en brunoise, le reste en tranches fines.

Ciselez l'échalote, l'ail et la ciboulette, réservez.

Coupez les noix de St-Jacques en 4 et les queues de crevettes en deux dans la longueur.

Faites chauffer le four à 200°.

Faites réduire le vin blanc, le Noilly Prat et le bouillon de poule de moitié.

Rajoutez la crème et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

Mettez les vol-au-vent au four, 5 minutes.

Rajoutez les St-Jacques, les crevettes et les pousses d'épinard, puis donner un bouillon d'une minute.

Dressez sur une assiette chaude les vol-au-vent nappés de sauce et parsemés de ciboulette.

On peut accompagner ce plat comme en Alsace avec de fines nouilles ou avec du riz.

Bretzels

 C'est plus facile que l'on ne croit de faire des bretzels... tentés???

pour 6 - prép 30 min - repos 30 min - cuisson 20 min

500g de farine

3cc de sel fin

1 sachet de levure sèche de boulanger 

150g d'eau tiède

150g de lait tiède

40g de beurre

50g de bicarbonate de soude

1cc de gros sel

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. 

Creusez un puits au centre, versez l'eau tiède et pétrissez le tout. 

Incorporez le beurre et formez une boule.

Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 210°. 

Portez de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole avec le bicarbonate. 

Plongez les bretzels pendant 1 minute dans l'eau puis égouttez-les sur un torchon. 

Saupoudrez-les de gros sel.

Enfournez les bretzels 20 minutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laissez refroidir et dégustez.

Quenelles de foie - Lewerknepfle

Mon péché mignon... oui je sais... mais que voulez-vous, j'adore ça!!!

pour 6 pers - prép 30 min - cuisson 10 + 5 min

500g de foie de porc

250g de lard fumé

200g de pain de mie

200g d'oignon

100g de semoule de blé fine

4 oeufs

1 gousse d'ail

lait

sel, poivre, noix de muscade

beurre

Emincez l'ail et l'oignon, faites-les colorer dans un peu d'huile.

Trempez la mie de pain dans le lait, puis pressez-la entre vos mains pour l'essorer.

Hachez le foie et le lard avec la mie de pain, l'ail et l'oignon.

dans une terrine battez les oeufs en omelette, ajoutez le hachis de viandes, la semoule, assaisonnez, et mélangez bien le tout.

Formez de petites quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe trempées dans l'eau chaude et plongez-les dans l'eau salée frémissante pendant environ 10 min. les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.

Faites-les réchauffer en les poêlant au beurre.

Servir avec des pommes de terre sautées, et une salade.

Certains rajoutent des croutons, d'autres des lardons grillés, d'autres une sauce à la crème et à la ciboulette... à vous de choisir, toutes les options sont délicieuses!

Tarte de Linz de ma Grand'Mère

... ou Linzer Torte comme aurait dit ma Grand'Mère de Barr qui faisait la meilleure que je n'ai jamais mangée! C'est donc sa recette à elle, elle qui avait un superbe noisetier dans son jardin!

recette pour 8 personnes
250g de farine
125g de beurre
100g de sucre mou
125g de noisette moulue (et c'est là que tout change... la recette traditionnelle est faite avec des amandes, ce qui est possible aussi bien sûr!)
1 oeuf
2 cs de kirsch
4 à 5 cs de lait
1 cs de cacao en poudre
1 cc de cannelle
1/2 cc de girofle
1/2 sachet de levure chimique
1 pot de confiture de framboise

Mélanger tous les ingrédients sauf la confiture. Faire une pâte homogène, la placer au frais au-moins 2 heures.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur. Placer la pâte sur le moule et récupérer le reste.
Etaler la confiture sur la pâte.
Avec les chutes, faire des lanières, les placer sur la confiture en les croisant.
Faire cuire à four chaud, 220° pendant 30 minutes au-moins.... ma Grand'Mère les faisaient quasi brûlées!

Trois jours après, elles ne sont que meilleures!
On peut aussi faire des formes, des étoiles par ex, à la place des croisillons.

Sablé Erna

... du nom de la cuisinière de ma Grand'Mère, enfin de toute la (grande) famille. Ils sont honteusement surnommés BN par mes fistons!

pour les sablés:
375g de farine
6 càs de sucre
250g de beurre mou
3 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
pour la farce:
150g de chocolat
100g de beurre

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre pour faire la pâte des sablés. Mettre la pâte au frais au-moins 2 heures, une nuit c'est mieux.
Avec un emporte-pièce, faire des ronds d'environ 4 cm de diamètre. Les faire cuire à 180°, les sortir du four avant qu'ils ne brunissent, ils doivent rester bien blonds.
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mettre une petite cuiller de chocolat sur un rond, mettre un autre sablé sur le chocolat afin de faire un sandwich au chocolat.
Assembler ainsi tous les sablés.

Ils sont bien meilleurs le lendemain, mais c'est difficile de résister!

La Fondue Vigneronne de Lilianne Gremmel

Par un temps un peu frais en Alsace, plus légère qu'une bourguignonne, on l'aime tous!

1/2l de vin blanc sec (... ou 1 bouteille de 75cl, c'est plus simple)
1 cc de sucre
1cc de sel
1 bâton de cannelle
1/2 gousse de vanille
1cc de sel de céleri
1cc d'ail déshydraté
10 grains de coriandre
6 à 8 grains de poivre noir
5 clous de girofle
2 p'tits piments de Cayenne (... ou pas)
du veau et du boeuf coupés en fines tranches, environ 200g/personne
des sauces à fondue (cf fondue bourguignonne)

Faire mijoter les épices dans le vin pour qu'elles diffusent leur parfum, avant de placer le caquelon sur le réchaud.
Couper la viande en tranches très fines.
Y'a plus qu'à faire cuire dans le vin frémissant.

Bon appétit!

Lammele salé au comté, noix et lardons

Un Lammele* traditionnellement servi à Pâques en Alsace... mais dans une version salé, idéal à l'apéro! 
... bien sur, il vous faudra The Moule en terre cuite de la Grand'Mère pour le faire! 

prép 15 minutes - cuisson 50 minutes

- 4 oeufs entiers + 2 blancs
- 8cl d'eau bouillante (80g)
- 150d de farine tamisée
- 50g de beurre fondu refroidi
- 50g de comté finement râpé
- 75g de noix
- 80g de lardons fumés
- sel, poivre

Préchauffez le four à 170°.
Beurrez et farinez le moule à Lammele
Hachez grossièrement les noix, râpez le comté.
Séparez les blancs des jaunes des oeufs. Ajoutez 2 blancs dans le cul de poule. montez les en neige assez ferme avec 1cc de sel.
Ajoutez l'eau bouillante aux jaunes tout en fouettant qqs minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux qui aura au moins triplé de volume.
Versez la farine, un tiers des blancs montés en neige et mélangez. Ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement afin d'obtenir une pâte bien aérée.
Incorporez le beurre fondu puis les autres ingrédients en mélangeant délicatement.
Remplissez le moule au 3/4. S'il reste un excédant, garnissez un autre moule, un p'tit moule à Kougelhopf ou à muffin par ex.
Enfournez 50 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.


*agneau

Muffins à la choucroute, lardons et oignons

A l'apéro, ils sont originaux et très sympas!

Prép 20 minutes - cuisson 20 minutes - pour 12 muffins ou 24 mini

200g de lardons (coupés petits si mini muffins)

1 oignon

200g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 cc de cumin en grain

1 oeuf

250g de yaourt nature

40ml d'huile de colza

150g de choucroute cuite

sel poivre

Préchauffer le four à 180°

Ciseler finement l'oignon et faites-le revenir 5 minutes ds une poêle bien chaude avec les lardons. Faire cuire à sec, il ne faut plus de jus.

Mettre la farine, la levure et le cumin dans un saladier. saler, poivrer et mélanger bien, former un puits.

Ajouter l'oeuf, l'huile, et le yaourt.

Mélanger bien pour former une pâte homogène.

Presser la choucroute au maximum pour en retirer le jus. La couper un peu afin qu'il n'y ait pas de fils trop longs. 

Ajouter la choucroute, les lardons et l'oignon à la pâte, bien mélanger.

Répartir le mélange dans les moules à muffins.

Enfourner 20 minutes.

Ces muffins peuvent être servis, chaud, tiède ou froid... avec un p'tit verre de blanc d'Alsace, c'est délicieux à l'apéro!

Tiramisu façon Forêt-Noire

Une recette de Leïla Martin tirée d’un hors série Des Saisons d’Alsace.

Pour 5 à 6 verrines - prép 20 minutes

 1 bocal de cerises noires au sirop dont au-moins 250g de cerises
250g de mascarone
3 oeufs
50g de sucre
1 gousse de vanille
reste de gâteau au chocolat noir ( un demi cake)
2 cs de kirsch (si on veut)
50 g de chocolat noir en copeaux


Les cerises
Dénoyauter les cerises. Conserver 150ml de sirop et ajoutez-y 2 cuillers à soupe de kirsch. Réservez.

La crème de mascarpone
Séparez les blancs des jaunes.
Fouettez les jaunes avec le sucre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajoutez le mascarpone et les grains de vanille. Mélangez de manière à obtenir un appareil lisse et homogène.
Battez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement. Réservez.

Le montage.
Déposez une couche de gâteau au chocolat dans le fond de chaque verrine, ajoutez une cuiller à soupe de sirop au kirsch, ou non, pour imbiber le gâteau.
Disposer une couche de cerises, puis une couche de crème de mascarpone.
Réitèrer l’op une à deux fois selon la taille des verrines en alternant à nouveau couche de biscuit imbibé au sirop, cerises et crème mascarpone.
Terminer en parsemant des copeaux de chocolat.

Réservez au réfrigérateur au moins trois heures avant de déguster.

Tarte aux mirabelles

... si classique en Alsace!

Prép 20 min / Cuisson 60 min

... de belles mirabelles bien dorées
1 rouleau de pâte feuilletée
1 cs de farine ou 2 cs d'amandes en poudre
1cs de sucre semoule

Etalez la pâte sur un moule.
Piquez la avec un fourchette.
Mélanger la farine (ou poudre d'amande) avec le sucre, étaler sur la pâte.
Disposer joliment les mirabelles dénoyautées et ouvertes en deux sur le mélange.
Cuire à 210° pendant 60min, il faut que la pâte soit bien cuite et que les mirabelles compotent!

Macarons aux noisettes

... de ma grand'mère paternelle qui faisait tout à la noisette, il faut dire qu'elle avait un magnifique noisetier dans son jardin.

1 blanc d'oeuf
70g de sucre semoule
75g de poudre de noisette

Monter le blanc en neige.
Mélanger le sucre et les noisettes, incorporer le blanc.
Faire des petits tas.
Cuire à 180°

Tarte flambée, le fameux Flammesküsche

... l'incontournable alsacien, celui de la chaume des Veaux!

pour 500g de fromage blanc
4 jaunes d'oeuf
ajouter de la crème jusqu'à ce que le mélange devienne liquide mais encore épais.
oignons émincés très finement et cuit légèrement sans les colorer
lardons finement coupés
sel, poivre, noix de muscade
pâte à pain

Prendre de la pâte de la taille d'un pamplemousse, l'étaler très finement.
Mettre le mélange fromage blanc, crème, oeufs, assaisonner sur la pâte.
Enfourner.
Cuire à four très chaud, sur un sol en terre si possible, la pâte doit être bien cuite.
Se régaler!

Le Kougelhopf de Madame Evrard

... c'est une américaine qui nous a donné notre recette familiale de Kougelhopf, faut'l'faire!

500g de farine
125g de sucre semoule
200g de beurre + un peu pour le moule
lait
20g de levure de boulanger fraiche
raisins secs
amandes entières
kirsch
sel
sucre glace

Faire un levain avec la levure et un peu de lait tiède.
Ajouter un peu de farine et laisser reposer au moins 15 minutes.
Faire tremper les raisins secs dans le kirsch.
Ajouter tous les ingrédients sauf les raisins et travailler la pâte à la main (ou au robot calmosss) jusqu'à ce qu'elle se détache de la jatte.
Ajouter les raisins, mélanger et laisser lever cette pâte au moins 2h, ou idéalement toute la nuit au frais.
Beurrer le moule à kougelhopf, garnir avec les amandes entières, ajouter la pâte jusqu'au 2/3 du moule et laisser reposer et lever encore une bonne heure avant de l'enfourner.
Cuire une heure à 180°.
S'il brunit de trop, le couvrir avec un papier alu.
Démouler, laissez refroidir.
Avant de le servir, n'oubliez pas de le garnir de sucre glace!

Les Berrigerknöpfle, les quenelles de Mittel!

... avec un nom pareil, elles ne peuvent qu'être alsaciennes, et de Mittel bien sûr, de Tante Bébé sans doute! 
... l'imprécision de la recette en fait une recette typique de ma Maman "))

La même quantité de veau haché, de boeuf haché et de porc haché.
2 oeufs
du persil
des oignons verdämpfl, poêlés in French!
1 petit pain trempé dans du lait
Assaisonner (je suggère... sel, poivre, noix de muscade)

Mélanger tous les ingrédients.
Faire frémir de l'eau salée.
Prélever une cuillère du mélange, en faire une boulette et faire cuire dans l'eau.
Faire une sauce avec l’eau de cuisson.
Servir avec une salade, des patates sautées.

Mon Kougelhopf exotique

... parfait pour recevoir les amis de passage à HK!

  

Prép 120 min / cuisson 35 min

250g de farine
1 gros oeuf
75g de beurre fondu + du beurre pour le moule
50 g de sucre + 1 cs
7,5 cl de lait tiède
1,5 cl de lait tiède pour la levure
1 paquet de levure rapide déshydratée
50 g de mangue séchée
50g de noix de coco déshydratée
des amandes entières
1 pincée de sel

Couper la mangue en petits dés, ajouter de l'eau pour les hydrater.
mettre la levure avec 1,5 cl de lait tiède dans un bol, laisser en attente
mettre la farine, le sucre, le sel dans une jatte, mélanger.
ajouter l'oeuf, le lait tiède, la levure.
travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi.
Ajouter les cubes de mangue, mélanger.
Mettez un trochon sur la terrine pour éviter les courants d'air. laisser lever la pâte une bonne heure... n'oubliez pas de couper la clim'
Bien beurrer e moule.
mélanger la noix de coco avec la cs de sucre.
Répartir ce mélange sur les parois du moule. Placer les amandes dans chaque alvéole du moule.
Quand la pâte a bien monté, la faire redescendre en appuyant dessus pour sortir l'air, puis la transvaser dans le moule.
refaire monter pdt une bonne 1/2heure.
faire cuire à 175° pdt 35'
Démouler et laisser refroidir.