Pâte sucrée aux amandes brutes de Christophe Felder

 Une bonne recette de pâte à tarte, c'est bien utile!

prép 20 minutes - repos 2 heures

Ingrédients pour 460g de pâte:

120g de beurre mou

75g de sucre glace

1 pincée de poudre de vanille

25g d'amandes brutes en poudre (avec la peau)

1 pincée de fleur de sel

40g d'oeuf

200g de farine T45

Déposez le beurre mou ds un récipient et tamisez le sucre glace direstement dessus. Ajoutez les graines de vanille, la poudre d'ammande et le sel.

Mélangez l'ensemble avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Cassez l'oeuf dans le mélange et remuez.

Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire.

Laissez-la reposer au-moins 2 heures au frais.

Crème frangipane simple de Christophe Felder

 Indispensable pour une bonne tarte aux poires par exemple

prép 20 minutes

60g de beurre mou

60g de sucre en semoule

60g d'amande en poudre émondée ou non

1 oeuf

1 cc de rhum... ou pas!

Mélangez avec un fouet le beurre mou, le sucre semoule et les amandes en poudre.

Ajoutez l'oeuf battu, mélangez vivement, puis verser le rhum, mélangez.

Réservez au frais dans un récipient hermétique.

Tarte aux poires et au miel de Christophe Felder

 Simple, généreuse et terriblement gourmande. Il faut juste des poires mûres, juteuses et sucrées mais un peu fermes... Ouf! ... dixit le chef!

pour 8 pers - pour un moule de 24 cm

Ingrédients

300g de pâte sucrée cf recette ds le blog

250g de crème frangipane cf recette ds le blog

1kg de poires williams

80g de miel de sapin

30g de beurre

1 gousse de vanille

1 jus de citron jaune

Préchauffez le four à 180°. Etalez la pâte sur le moule et le faire précuire 15 minutes.

Etalez la crème frangipane sur le fond de tarte précuit. Il faut que cela soit assez épais.

Epluchez et coupez les poires assez mures, tout en gardant les tiges. Arrosez-les de jus de citron.

Poêlez les poires avec le miel en les laissant caraméliser. Ajoutez le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux. Réservez et laissez refroidir.

Rangez les poires au miel sur la crème amandine de façon artistique, en laissant dépasser les tiges. 

Mettez à cuire pendant 25 à 30 minutes.

Décorez avec une gousse de vanille coupée en fins filaments.

On peut nappez la tarte refroidie de gelée d'abricot ou de préférence d'une gelée de poire maison.

Aubergines aux anchois et aux câpres

pour 4 pers - prép 15 min - cuisson 30 min

600g d'aubergines
3 tomates ou 6 cs de coulis de tomates
une dizaine de filets d'anchois
2 gousses d'ail
1 cs de câpres
persil

Couper les aubergines en gros morceaux, les saler et les laisser dégorger pendant 1 heure environ.
Egoutter les morceaux d'aubergines et les faire revenir avec de l'huile d'olive et l'ail écrasé.
Ajouter les tomates en morceaux et les faire revenir un peu, puis ajouter les câpres et les anchois.
Mélanger, assaisonner, attention au sel, les anchois sont déjà salées et faire cuire à feu doux pendant 30 min.
Ajouter du persil haché au moment de servir.

On peut servir ce plat chaud avec une viande, ou avec de la semoule, froid à l'apéro, ou mixé en guise de dip!

Salade de carottes nouvelles de Yotam Ottolenghi

 Des couleurs vives, des saveurs exotiques, cette salade peut se servir avec du poulet, de l'agneau ou d'autres plats de légumes.

Pour 4 pers  en accompagnement:

- 2cc de graines de cumin 

- 2 cc de miel

- 30g de harissa à la rose (facultatif)

- 20g de beurre doux

- 1cs d'huile d'olive

- 800g de longues carottes nouvelles (ou pas, mais taillées en bâtonnets de 10x1,5cm)

- 10g de feuilles de coriandre

- 60g de graines de grenade

- 2cc de jus de citron

Préchauffez le four à 230°.

Dans un saladier, mélangez le cumin, le miel, la harissa, le beurre, l'huile et 3/4 dee cc de sel. Ajoutez les carottes, mélangez, puis étalez-les en une seule couche sur une grande plaque chemisée.

Enfournez pour 12 à 14 minutes jusqu'à ce que les carottes colorent (attention, elles doivent rester croquantes). Sortez du four et laissez tiédir.

Au moment de servir, mélangez les carottes avec tous les ingrédients restants et servez.

Le conseil du chef... On peut faire rôtir les carottes à l'avance, mais mélangez-les avec les autres ingrédients au dernier moment.

Poulet au citron de François-Régis Gaudry

 Merci à François-Régis Gaudry d'avoir transmis la recette de sa copine Olympe Versini.

Pour 4 pers - prép 20 minutes - repos 30 min - cuisson 1h30

1 poulet de 1,8kg env

16 grosses olives violettes ou de Kalamata

3 citrons confits (300g)

Le jus et le zeste d'un citron

1 pincée de gingembre moulu

1 pincée de filaments de safran

1 botte de coriandre

1 botte de persil

1 oignon

huile d'olive, sel, poivre

Préparez une pâte aromatique. Dans un mortier, verser le zeste et le jus du citron, le gingembre, le safran, les feuilles de 4 brin de coriandre et de 4 brins de persil et 1 c d'huile d'olive. Ajouter du sel, quelques tours de moulin à poivre. Bien piler pour obtenir une pâte homogène assez liquide.

Enduire de ce mélange le poulet à l'extérieur et à l'intérieur du poulet. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Eplucher et émincer l'oignon. Couper les citrons confits en gros morceaux. Ciseler grossièrement le reste de persil et de coriandre (en garder un peu pour la déco).

Dans une grande cocotte, chauffer un bon filet d'huile d'olive. faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tranlucide, il ne doit pas colorer. Placer le poulet entier sur le dos dans la cocotte. Verser le jus de la marinade. Ajouter les olives, les citrons confits et les herbes. versez 25 cl d'eau dans le fond sans arroser le poulet. Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 1h30 en surveillant la cuisson.

Parsemer de quelques feuille de persil et de coriandre. Déguster!

Les trucs du chef... la recette est puissante en citron confit, on peut en mettre moins.

Bouchées à la reine aux St-Jacques, crevettes et champignons de Matthieu Koenig

Recette très simple idéale pour les fêtes mais aussi pour recevoir un ami. recette de Matthieu Koenig, chef alsacien.

Pour 4 personnes

4 vol-au-vent

150g de St-Jacques

150g de queues de grosses crevettes crues

200g de pleurotes, champignons de Paris ou autres

100g de pousses d'épinard

20 cl de vin blanc sec

10 cl de Noilly Prat

20cl de crème liquide

20 cl de bouillon de poule

1 oignon

1 gousse d'ail

1 botte de ciboulette

Nettoyez les champignons, coupez la moitié en brunoise, le reste en tranches fines.

Ciselez l'échalote, l'ail et la ciboulette, réservez.

Coupez les noix de St-Jacques en 4 et les queues de crevettes en deux dans la longueur.

Faites chauffer le four à 200°.

Faites réduire le vin blanc, le Noilly Prat et le bouillon de poule de moitié.

Rajoutez la crème et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

Mettez les vol-au-vent au four, 5 minutes.

Rajoutez les St-Jacques, les crevettes et les pousses d'épinard, puis donner un bouillon d'une minute.

Dressez sur une assiette chaude les vol-au-vent nappés de sauce et parsemés de ciboulette.

On peut accompagner ce plat comme en Alsace avec de fines nouilles ou avec du riz.

Mousse chocolat, la recette Chapon

Patrice Chapon a fait son apprentissage chez un pâtissier de Lagny, cela nous donne une certaine proximité. De plus, il a une fort jolie boutique à Lagny, ses emballages sont magnifiquement exotiques, ses chocolats sont délicieux, et surtout, il a créé les "Bars à Mousses au Chocolat". 

Or ses mousses... c'est l'éclate totale, en particulier la Vénézuela, une longueur en bouche, je ne vous dit que cela!

Pour sa mousse au chocolat, il faut pour 4 pers.

185g de chocolat Chapon ou en tous cas d'une bonne qualité

100g de lait 1/2 écrémé

1 jaune d'oeuf

6 blancs d'oeuf

37g de sucre de canne

Chauffez le lait jusqu'à ébullition.

Coupez le chocolat en copeaux dans un récipient suffisamment grand pour accueillir toute la recette.

Versez le lait chaud sur les copeaux de chocolat.

Montez les blancs au batteur avec la moitié du sucre, puis ajoutez le reste à la fin. Les blancs doivent être montés mais pas fermes.

Mélangez délicatement le lait et le chocolat pour obtenir un mélange bien lisse, ajoutez le jaune d'oeuf. Continuez à lisser jusqu'à ce que le mélange soit bien brillant.

Incorporez une partie des blancs montés dans le mélange au chocolat, mélangez délicatement puis incorporez le reste des blancs pour obtenir un mix bien lisse.

Versez dans une terrine, conservez une nuit au fridge.

Dégustez!

Cake au fromage de chèvre, figues séchées et noix de pécan

J'utilise du Mothais sur feuille de châtaignier. Le cake absorbe l'humidité du fromage qui lui donne une pâte souple, crémeuse et une fine croute. Ce fromage a aussi l'avantage de bien fondre à la cuisson, ce qui rend ce cake tout a fait délicieux.

Pour un cake de 26 cm (il ne sera pas très haut mais fait de jolie tranches pour l'apéro)

120g de farine de blé T55 

100g de maïzena

30g de farine de châtaignes (ou pas...)

4 oeufs

1 sachet de levure chimique

75 ml d'huile d'olive ou de colza

100ml de lait 1/2 écrémé

1 Mothais sur feuille

5 ou 6 figues séchées (réhydratées ou pas)

3 cs de noix de pécan

15g de beurre pour le moule

Préchauffez le four à 180°C.

Cassez les oeufs ds un saladier, battez-les en omelette. versez l'huile, le lait et mélangez.

Ajoutez la farine, la maïzena et la farine de châtaignes. Remuez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Couper les figues en 4 ou 8, couper les noix de pécan en morceaux, ajouter à l'appareil, mélangez. Couper le Mothais en cubes d'environ 1 cm de côté., ajouter délicatement au mélange.

Versez le tout dans le moule, au préalablement beurré et fariné.

Démoulez tiède.

Dégustez, tiède ou froid, à l'apéro, au diner avec une salade verte, lors d'un pique-nique, bref, pour de nombreuses occasions.

Crème à la feta fouettée, za'atar, grenade & pistaches

 En apéro, elle parfaite. Rapide et facile à faire elle plaît toujours... surtout à ma petite fille!

Pour 4 pers, prép. 15 minutes, 2 h au fridge

150g de feta

1 ou 2 yaourts grec à la brebis... ou non

1 cs de za'atar

1/2 grenade

1 petite poignée de pistache non salées torréfiées

1 filet d'huile d'olive

Ecraser la feta à la fourchette, puis ajouter l yaourt grec après l'avoir vider de son liquide, fouetter.

Si la crème est trop épaisse, rajouter un 2ème yaourt. Mettre au froid.

Au moment de servir, mettre la crème dans un plat un peu plat.

Saupoudrer par dessus le za'atar, puis les graines de grenade, puis les pistaches.

Terminer enfin par un filet d'huile d'olive.

Servir avec du pain pita passé au four puis coupé en triangles.

On peut bien sûr changer l'assaisonnement... thym, miel, figues, amande, noix, pignons de pain, à votre imagination!