La pâte à pizza d’Antoine... mais comme à Naples!

Cette technique de pétrissage inversé* est celle des plus grands pizzaiolos napolitains parait-il...

pour 4 pizzas - prép 30 minutes - levage une nuit, voire 48h, eh oui!! disons mini 8h! 😉

400-420g  de farine (le top c’est de la farine 00 type Manitoba très riche en gluten, à défaut la farine de votre placard ira aussi)
0,22l d’eau
8g de sel fin (2càc)
10g de levure fraiche ou 4g de levure sèche (1càc)

Versez l’eau tiédie dans un bol, ajouter la levure et 50g de farine. Mélanger et faire reposer pendant 15-20 minutes dans un endroit chaud afin que la levure commence à travailler.
Dans un saladier, mettre le levain, incorporez la farine en pluie, puis le sel.
Pétrissez avec la paume de la main, en donnant de légers coups de poing qui se croisent de manière à oxygéner et à lisser la pâte qui se forme.
Lorsque la pâte a absorbé la farine, sortez-la de la cuve et continuez de pétrir en la faisant claquer sur le plan de travail: étirez-la, soulevez-la, repliez-la.
Au bout de 15 minutes de ce pétrissage énergique, la pâte n’est plus collante.
Pétrissez encore 10 minutes puis mettez la pâte en boule et entreposez-la dans un grand saladier (qui puisse la contenir une fois levée) légèrement fariné.
Coupez la pâte en 4 et mettez la dans des gros bols.
Filmez et laissez pousser dans un endroit sec et tempéré, à l’abri des courants d’air, pendant 8 à 10 heures.
Une fois ce temps de maturation écoulé, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte aussi rapidement et aussi finement que possible, du bout des doigts, en élargissant le disque du centre vers l’extérieur. Laissez reposer encore avant de la préparer.

Garnissez comme vous voulez mais évitez les garnitures trop humides, enfournez chaud (250° et en bas du four)  8-10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient joliment bruns!

Si comme quasi tout le monde, vous n’avez pas de four à pizza...
Garnissez votre pâte d’une bonne sauce tomate, enfournez en bas du four, four maxi bien sur. Laissez cuire 7-8 minutes.
Sortez la pizza, garnissez-la comme vous aimez, remettez au four, 7-8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien bronzés.
Dégustez, accompagné d’une bonne bouteille éventuellement!


* Tout le secret est làààà! 
On ne fait pas de puits avec la farine, au contraire, il faut verser la farine dans l’eau avec la levure, afin d’obtenir une pâte bien hydratée, souple et un peu molle, qui permet une pousse longue et une belle maturation.
Les pizzaïolos n’incorporent jamais toute la farine prévue. Faites comme eux, pesez la farine, mais veillez à ce qu’il vous en reste toujours un peu à la fin du pétrissage.
Il ya peu de levure, mais le temps de levage est long.

Rien ne vaut le coup de patte du pizzaïolo mais si vraiment vos p'tits muscles vous lâchent, on doit bien pouvoir la faire dans un robot, mais la farine dans l'eau et non l'inverse, un peu de respect!